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培根火腿,不必说再见

世卫组织下属国际癌症研究所,在N多个国家N多位专家审阅了所有一切公开可获取的,经过同行审阅的文献和相关报告后,在北京时间的26日晚尘埃落定,毫不留情地把培根香肠火腿等加工肉制品打入了I类致癌物的行列,红肉也IIA类了。
     
这几天预先探得世卫组织心思的记者们,为了吸引眼球,不惜拉出砒霜来和火腿做同级同学,这个做法符合新闻传播规律,但算不得厚道。所谓堪比砒霜的毒,传递出去的是让光绪帝突然驾崩,武大郎倒地身亡的惊悚,不过,这步步惊心可指的是砒霜的急性毒性,而不是砒霜和火腿编在一个年级的致癌确定性。照此,完全也可以这么说啊:砒霜堪比这个年级的老同学中国咸鱼,如果这般,怕就成了一条不能翻身的咸鱼小新闻了;当然也可以这么说啊,培根堪比晒太阳之毒,这么比一比,毒一毒,紫外线能否刺破小编们标题党的小心思呢?
      
再说啦,这个致癌的分级依据是致癌证据的确凿程度,和致癌强度,还有对人类的实际威胁程度之间并不一定存在必然联系。I类是明确的人类致癌物,IIA类是很可能的,IIB类是可能的,III类是不明确,IV类是不太可能导致人类癌症的。只是,既然已经是I类,那么还要一意孤行,就有点明知山有虎偏向虎山行的意思了。
      
其实呢,加工肉制品和红肉的这样那样的不好,红肉要少吃,加工肉制品少少吃的说法,并算不上新闻,甚至基本可以算是健康常识,所以,世卫组织这个宣称评级也算不上当头棒喝、晴天霹雳,最多就是最高法院的大法官一锤定音的终审裁决。大家都心知肚明这一天会来的,这一天确乎终于来了。
      
使用亚硝酸盐保持鲜艳色泽和保证安全食用,通过烟熏腌制获得独特美味的过程,都是加工肉制品的“作案特征”,多环芳香烃和亚硝胺这些次生灾害就是“犯罪工具”。这年头,要想做个少吃不吃加工肉制品,自己动手做新鲜红肉的好孩子并不容易,红肉一并受到警告,新鲜红肉也是“有罪在身”。这可如何是好,进亦忧退亦忧。无肉不欢者只好默默地拿着一节香肠,端着一碗黄焖牛肉,在灿烂阳光照耀下喝闷酒,让致癌物们聚集起来压压惊了。
       
其实呢,正如开篇所说,这个发布是基于研究成果的,成了果就必定滞了后,但食品工业并不可能固步自封,也是蛮拼的。老眼光看培根要不得,门缝里看火腿也要不得,有色眼镜看更要不得,怎么办呢?培根香肠火腿腊肉们,也在和人类的健康意识一起齐头并进,不断克服传统工艺的弊端,迈着大步向着健康走来呢。因此,笼统地说加工肉制品都劣迹斑斑,有失公允和科学。
       
培根是英语“bacon”的音译,意即烟熏,中国腊肉香肠也讲究个烟熏的,熏贯中西,异曲同工。话说烟熏之后肉为什么就香了呢?现在的食品科学已知其所以然,这香气主要源于木材烧出的烟中含有的酚类物质,至少有超过20种的酚与熏制后肉品味道息息相关。话说如何又香又不致癌呢?现在的食品科学已入乎其内得其香气,出乎其外去其风险,要么严格控制发烟温度,要么升级换代成液体型烟,将香味丰富厚重的果树蒸馏干馏后获得的液体,直接添加、浸泡和喷雾肉品,和熏制一样的一人食之,百人得香。
      
控制量是王道,严格说,一天加工肉制品莫超过五十克,就是一两。多乎哉,不多也。但也不必视若畏途,还可以控制总量,今天吃多了,吃了二两,明天就不要吃了。也就是说,加工肉制品不应该吃成个日报,天天见也乏味,做个周报丰富餐桌,做个半月刊留个念想,做个季刊最是珍重,把那肥而不腻,瘦而不柴的腊肉切成薄薄的片蒸熟了,三片五片,七八片,就着一碗白米饭,细嚼慢咽,也算得上活着的一件乐事。
      
再则,癌症是环境和遗传因素共同作用的结果,不必过度解读世卫组织的一则发布,这也就是日常膳食模式的风险预警而已,更不要夸大对培根火腿香肠和红肉的恐慌。“度”,是随心所欲不愈矩的关键,是人之为人,懂吃会吃的智慧。
当然,站在思前食后厉行节约的高度来看,考虑一份牛肉要七份精饲料,以及加工肉制品的碳足迹,少吃一点,再少吃一点,防癌利己利环境,也是一桩好事。最后还想说,人活着,无非就是活一个概率,科学的忠告不要当耳旁风,但也不必鄙薄吃的快乐。
       
不饱食肉糜以终日,不弃欢乐于三餐,从容向老,不过如此。

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