世卫组织下属国际癌症研究所，在N多个国家N多位专家审阅了所有一切公开可获取的，经过同行审阅的文献和相关报告后，在北京时间的26日晚尘埃落定，毫不留情地把培根香肠火腿等加工肉制品打入了I类致癌物的行列，红肉也IIA类了。
     
这几天预先探得世卫组织心思的记者们，为了吸引眼球，不惜拉出砒霜来和火腿做同级同学，这个做法符合新闻传播规律，但算不得厚道。所谓堪比砒霜的毒，传递出去的是让光绪帝突然驾崩，武大郎倒地身亡的惊悚，不过，这步步惊心可指的是砒霜的急性毒性，而不是砒霜和火腿编在一个年级的致癌确定性。照此，完全也可以这么说啊：砒霜堪比这个年级的老同学中国咸鱼，如果这般，怕就成了一条不能翻身的咸鱼小新闻了；当然也可以这么说啊，培根堪比晒太阳之毒，这么比一比，毒一毒，紫外线能否刺破小编们标题党的小心思呢？
      
再说啦，这个致癌的分级依据是致癌证据的确凿程度，和致癌强度，还有对人类的实际威胁程度之间并不一定存在必然联系。I类是明确的人类致癌物，IIA类是很可能的，IIB类是可能的，III类是不明确，IV类是不太可能导致人类癌症的。只是，既然已经是I类，那么还要一意孤行，就有点明知山有虎偏向虎山行的意思了。
      
其实呢，加工肉制品和红肉的这样那样的不好，红肉要少吃，加工肉制品少少吃的说法，并算不上新闻，甚至基本可以算是健康常识，所以，世卫组织这个宣称评级也算不上当头棒喝、晴天霹雳，最多就是最高法院的大法官一锤定音的终审裁决。大家都心知肚明这一天会来的，这一天确乎终于来了。
      
使用亚硝酸盐保持鲜艳色泽和保证安全食用，通过烟熏腌制获得独特美味的过程，都是加工肉制品的“作案特征”，多环芳香烃和亚硝胺这些次生灾害就是“犯罪工具”。这年头，要想做个少吃不吃加工肉制品，自己动手做新鲜红肉的好孩子并不容易，红肉一并受到警告，新鲜红肉也是“有罪在身”。这可如何是好，进亦忧退亦忧。无肉不欢者只好默默地拿着一节香肠，端着一碗黄焖牛肉，在灿烂阳光照耀下喝闷酒，让致癌物们聚集起来压压惊了。
       
其实呢，正如开篇所说，这个发布是基于研究成果的，成了果就必定滞了后，但食品工业并不可能固步自封，也是蛮拼的。老眼光看培根要不得，门缝里看火腿也要不得，有色眼镜看更要不得，怎么办呢？培根香肠火腿腊肉们，也在和人类的健康意识一起齐头并进，不断克服传统工艺的弊端，迈着大步向着健康走来呢。因此，笼统地说加工肉制品都劣迹斑斑，有失公允和科学。
       
培根是英语“bacon”的音译，意即烟熏，中国腊肉香肠也讲究个烟熏的，熏贯中西，异曲同工。话说烟熏之后肉为什么就香了呢？现在的食品科学已知其所以然，这香气主要源于木材烧出的烟中含有的酚类物质，至少有超过20种的酚与熏制后肉品味道息息相关。话说如何又香又不致癌呢？现在的食品科学已入乎其内得其香气，出乎其外去其风险，要么严格控制发烟温度，要么升级换代成液体型烟，将香味丰富厚重的果树蒸馏干馏后获得的液体，直接添加、浸泡和喷雾肉品，和熏制一样的一人食之，百人得香。
      
控制量是王道，严格说，一天加工肉制品莫超过五十克，就是一两。多乎哉，不多也。但也不必视若畏途，还可以控制总量，今天吃多了，吃了二两，明天就不要吃了。也就是说，加工肉制品不应该吃成个日报，天天见也乏味，做个周报丰富餐桌，做个半月刊留个念想，做个季刊最是珍重，把那肥而不腻，瘦而不柴的腊肉切成薄薄的片蒸熟了，三片五片，七八片，就着一碗白米饭，细嚼慢咽，也算得上活着的一件乐事。
      
再则，癌症是环境和遗传因素共同作用的结果，不必过度解读世卫组织的一则发布，这也就是日常膳食模式的风险预警而已，更不要夸大对培根火腿香肠和红肉的恐慌。“度”，是随心所欲不愈矩的关键，是人之为人，懂吃会吃的智慧。
当然，站在思前食后厉行节约的高度来看，考虑一份牛肉要七份精饲料，以及加工肉制品的碳足迹，少吃一点，再少吃一点，防癌利己利环境，也是一桩好事。最后还想说，人活着，无非就是活一个概率，科学的忠告不要当耳旁风，但也不必鄙薄吃的快乐。
       
不饱食肉糜以终日，不弃欢乐于三餐，从容向老，不过如此。