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粥之真稠和增稠

这才阳历的十二月八日,距离农历十二月初八还有时日,原本腊八才写——粥,这当之无愧的中华非物质文化遗产的,急不可耐现在就提笔说粥的原因,应该大家都猜得出来:近日微信圈众口一词地温馨提示,粥稠有猫腻,不是真稠,是增稠,小心啊,不要喝粥啦,居然啊,那是增稠剂在作祟!

能容善纳是粥显而易见之美德,土里长的天上飞的地上跑的水里游的,都能和谐统一在粥的绵密细腻之中,上得庙堂,下得江湖,老少咸宜,男女通杀。海纳百川的粥是否容得下这增稠剂呢?

且听我先把诸位仔细看各路食品标签时,最可能看到的增稠剂一一道来:卡拉胶、琼脂来自海藻;阿拉伯胶来自阿拉伯胶树木渗出液;瓜尔胶、槐豆胶来源于植物种子;淀粉、果胶、魔芋胶来源于植物的某个部分;黄原胶来源于微生物分泌物。另外,破皮鞋是明胶的前世,那已经是个传说,今生的明胶身家清白值得信赖。

对增稠剂的出身有了个大致了解,咱们再来看,粥中之增稠剂,是真是假?那些谓之“粥宝”的增稠剂在网上隐隐绰绰,但又切切实实。咱们先来看粥店大规模多品种地做粥,如何才能实现呢?

粥也是馒头包子铺的早餐必备,但这里的粥是单调的,纯粹的粮食居多,最多有一两样添加,但去晚了,就这粥还就可能没了。这样的粥,可以一气呵成。 至于粥店,和火锅店有几分相似了,就是一个有粥底,另一个有锅底,“底”自是要在开店之前整装待发的。粥底多为大米白粥,小米黄粥等等,静等客人驾到,点餐加料。底是底,料是料,革命分两步走,此刻再把准备加入粥底的瓜果蔬菜飞禽走兽,煮的煮,焯的焯,备好后和粥底同煮共热,具体时长,视食材而定,几分钟到十几分钟,如此这般混合均匀后,就算大功告成了。

为了一直处于等候状态,随时待命的粥底,在一天的等待中,依旧水米交融,粘稠润滑,可是个技术活呢,有些老板还不能运用自如,就可能请增稠剂来显身手。尤其水多米少时,就一味靠这神奇的所谓“粥宝”保证水米不分层,口感爽滑绵糯。不过,其实,小火慢熬出来的新鲜粥,和增稠打扮的等待粥,二者还是有比较就会有鉴别的。这几天网传的国家标准是早餐不得添加,这是昔时黄花已弃之,不过想想这错误说法也有一定道理,早餐的新鲜粥,确实不需要添加任何,本真之味天然之态已经足够好。午餐晚餐么,就不能这般高标准严要求了。

具体到粥里可能添加的增稠剂,能经受住高温考验的黄原胶是各路记者卧底后的主要收获,另外还有“粥宝”的复配,魔芋都上场了。前已交代,常用增稠剂,都极其符合高贵冷艳派的返朴归真要求,尽管是添加剂,在自然派眼中沾染了现代工业的雾霾气,名头不好,但来路绝对符合高大上的天然要求,且用量都在千分之几的范畴,多加无益。因此增稠剂安全性就是在对现代食品工业各种不信任者的眼中,也是不必疑神疑鬼的。所以,不必计较过往记者未曝光时,可能下肚多少增稠剂,更不必思量,下肚之后长期大量的危害是什么。

不过话说回来,食品添加剂的使用有两个基本点,一是安全,二是必要。中心就是呵护品质生活。粥中增稠剂除了米少水多时有粉饰作假的意思外,除了陪伴粥底等得粥都要睡着了之外,确实不必要使用的。要不,遍地开花的粥店和商场里悄然绽放的即食粥相比较,热锅热灶现制现售的优势或许就显现不出来了呢。

          如今之粥店竞争激烈,味道为王,所以我一点不担心增稠剂是到处滥用的,真材实料花时间慢慢熬出来的绵糯之粥是核心竞争力。消费者虽然不必害怕增稠剂会有危害,但可嫌弃增稠剂的口感风味不能乱真。

         在电饭锅的帮助下,自己动手熬香粥,傻瓜做法美味收获。教大家做一锅底料同放的皮蛋瘦肉粥,皮蛋切碎,肉末用水化散,一并加入米中,为了增稠,加把糯米,再加足水,电饭锅置于煲粥档,记住不是稀饭档。两小时的慢熬后,盛入碗中,加葱花少许,这样香醇稠糯的皮蛋粥定比粥店的——

          距离心灵更近。

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