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炒出来的那些霾

                             

起风的那几日,以及这几日,风生霾去,蓝天白云,阳光灿烂。不过,霾总在伺机肆虐,和风躲猫猫。会吹的人们散去了,霾还会来的。

应景穹顶之下的喧嚣的霾,翻出旧文再说炒。

从远古走来的石烹,以烧石之法熟食于烤;后有陶器,以蒸谷为饭、煮谷为粥、涮叶为菜;之后有青铜和铁,加之动物和植物的油,傲立于世界烹饪之林的独创炒法隆重诞生,一代代人不断发展丰富,煎炒烹炸遍地开花于宋。彼时,分餐寿终正寝。宋朝的这一始一终,从饮食安全卫生的角度看,宋前可待成追忆,只是当时已惘然。

颠锅过火代表炒菜的入门段位,火苗颠之即来,轰一声猛窜,华丽丽地一下勾进锅。这华而不康的技艺,需勤学苦练一番后方能熟能生巧,生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒,不一而足……念及300度油温下生成的苯并芘,不会也罢。

纵使不过火,普通炒菜的油烟也对健康不利,是妇孺皆知的了。

小而言之,不可以霾小而不怕,厨房内活跃的巧妇煮夫是第一受害人;厨房油烟的暴露已经被确证增加了妇女1至3倍的肺癌风险,烹调中不使用排风装置的妇女,罹患肺癌风险的可能性增加了3至12倍。但我们这些凡夫俗子,就是喜欢无油不欢、无炒不成菜啊。

幸好,目前中餐馆的厨师并没有成为肺癌高发人群,所以还有大厨愿意为我们奉上美味佳肴。这可能因为大的食堂操作间或餐馆的抽油烟机都很强劲,还很注重通风,而很多家庭则往往是密不透风,抽油烟机空有个样子,其实马力不足,使得经年累月献身厨房者,虽不吸烟,也成为了肺癌高危人群。

还必须一提的是,香港食物安全中心发布的总膳食研究报告中,言之凿凿地指出炒菜含有不低的丙烯酰胺,但白灼或蒸的蔬菜则未检测到。热油久炒,维生素应声牺牲之外,还会产生的可能致癌物质把港人吓住了,不过,咱京城人也不要过于惊慌,热锅冷油是一招,水炒后起锅滴油又一招,清蒸水煮为主打是好招。

总结一下,炒菜时尽可能以油锅冒烟为极限,不要使用反复烹炸过的油,不要贪图好看,使用高高在上的欧式抽油烟机。家并非PM2.5的赦免之地,家里的空气质量未必好过暮霭沉沉的户外,尤其炒菜,抽香烟后,屋内PM2.5高到爆表的数值,定会伤了吾爱吾家的小心灵。

炒菜时天寒地冻都一定要开窗哦。室内外温差大,交换时间可以适当缩短。但也要保证炒菜时开窗,之后继续开窗,不不少于15 分钟。重度雾霾天气可以除外,其他时间还是不能自以为是地关门闭户。

广而言之,油烟机岂能扫尽万家油烟,广阔天地里成霾有炒菜之功。这里顺带安慰一下咱京城人民,被雾霾阴影笼罩的小心灵,上海的空气质量和咱北京也是难分伯仲的,大风起兮尘与土齐飞扬的PM10水平,京凭借曾经的一场又一场浩荡的沙尘暴,毫无悬念地胜出。不过,在最奈何不得的PM2.5层面,据有关资料显示,北京年平均PM2.5数值在50到70之间波动,上海大约在40到70之间起伏,看吧,京城不必妄自菲薄,炒菜还是可以有底气的。

看发达国家来时的路,雾霾问题在人均收入1000美元时小试刀枪,在3000美元时一发不可收拾。在多管齐下、社会共治下,霾和经济发展拉锯着跌跌撞撞往前走,迈入1万美元也不能停歇,但会收敛很多,坚持下去,3万美元时蓝天碧水不是梦。在与霾斗的艰难中,具体到同呼吸的每个人,身处其间,皆任重而道远。

古人云:劝君莫将油炒菜,留与儿孙夜读书。今人和:劝君少将油炒菜,换来健康与蓝天。“在市民社会中,每个人都以自身为目的,其他一切在他看来都是虚无”,不过,皇城根下首善之区的市民,觉悟那是杠杠的,调侃归调侃,行动归行动,一码是一码。

给烟囱、锅炉戴口罩是政府操心的事情,对自家烹饪方式加以改良,这是必须我们自己亲历亲为的事情。世界很大,京城不小,需要改变的地方很多,但,可以立刻改变的就是在家不抽烟,出门多公交,过节不放炮,以及——锅灶油烟也有度。

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